Idag bjuder jag på ett recept på julkalkon med massa gröna tillbehör. En njutning både för gommen och kroppen, åtminstone om man sansar sig vad gäller intaget av gräddsås och potatispuré… Och det här receptet funkar under hela den kyliga årstiden vågar jag påstå, om juldagarnas meny redan är planerad.
Receptet kom till när dåvarande maken tröttnat på julmaten och muttrade över de svenska kulinariska traditionerna, som är samma oavsett om det är jul, påsk eller midsommar som firas. Så då lånade jag från en annan tradition, den anglosaxiska.
Dagens luckpaket är en inbjudan till dig att fundera över ditt förhållande till traditioner. Vad är heligt, vad är meningsfullt, vad skulle du helst vara utan men håller fast vid just för att det är en tradition med förväntningar från omgivningen (verkliga eller intolkade) att leva upp till? Är det något du saknar?
Här är mitt juliga kalkonrecept, (definitivt ingen kalkon, snarare succé):
1 kalkon på ca 5-6 kg (ta ur inkråm om det finns). Sätt ugnen på maxtemp.
6-7 dl torkade aprikoser, katrinplommon, fikon, dadlar, tranbär och annan god torkad frukt (jag hade lite torkade blåbär också som jag slängde i) som klippts i lagom stora bitar och blandats med 2 dl blandad skållad och grovhackad mandel samt hasselnötter (har du allergiker till bordet hoppar du över detta så klart). Detta marineras i 2 dl konjak och 2 dl koncentrerad äppeljuice. 0,25 dl konjak avnjutes under tiden av kocken.
1 hackad gul och 1 hackad röd lök, 2 pressade vitlöksklyftor samt 1 hackad liten fänkål stekes till mjukt utan att ta färg i 1 msk smör. Rör ner frukt- och nötblandningen och blanda i ca 3-4 cm vörtlimpa som pillats i småbitar. Salta och peppra.
Blanda så mycket salt och finmalen svartpeppar som du tror att det går åt för att klappa in runt om och inuti kalkonen – och dubbla det. Klappa sedan pippin snällt med blandningen i alla skrymslen och vrår.
Skeda in fyllningen så att fågeln är löst stoppad och att du får plats med 1 apelsin som du skurit i fyra delar inuti fågel och 1 hel apelsin som stopp i den stora öppningen. Stick hål i den hela apelsinen runt om med en sticka eller gaffel innan du pluggar in den.
Smält 50 g smör och pressa i 1 apelsin och 1 citron. Pensla pippin med smörblandningen. Täck med folie.
Ställ in i ugnen längst ner och sänk värmen till 180 grader. Beräkna ca 40 minuter per kg. Ös/pensla med smörblandningen, och, när den är slut stekskyn, varje halvtimme. Efter tre timmar sätter du in en stektermometer i bröstköttet och tar av folien. När termometern visar på 70 grader är bröstfiléerna klara.
Ta då ur pippin ur ugnen och tranchera den – skär loss bröstfiléerna, lägg under folie och handdukar för att varmhålla, alternativt kyl ner snabbt för senare uppvärmning. Skär också loss vingar och lår. Skicka in låren i ugnen igen tills de är 80 grader inuti.
Ta reda på fyllningen – släng apelsinerna – genom att lägga i en ugnssäker form, blanda ner ett ägg och strö över ströbröd. Sätt in i ugnen tills fyllningen fått fin färg.
Listan på tillbehör kan göras i princip hur lång som helst, men här är mina favoriter:
- gräddsås som görs på stekskyn (skumma av fettet först), rödvin efter behag, lite kycklingfond och vatten för att få tillräcklig mängd sås samt grädde.
- potatis- eller sötpotatispuré med creme fraiche – blir fylligt och gott med en liten syrlig brytning.
- brysselkålshalvor som fått steka med bacon och rödlök och snabbt sauterats i lite gott vitt vin med aningens sötma. Alternativt steker du på brysselkålen tills den fått färg, häller på koncentrerad apelsinjuice, saltar, pepprar och tärnar ner chèvre, som precis får börja smälta.
- hackad färsk grönkål i ugn – lägg grönkålen i en form, ringla över en god olivolja och strössla lite flingsalt över, in i ugnen och låt bli lätt brynt i topparna. Ta ut och toppa med granatäpplekärnor.
- kaneläppelklyftor – äppelklyftor, som vänts i citronjuice för färgens skull, kanel och aningen socker får koka tills äpplena är precis mjuka och en smarrig sockerlag bildats.
- rårörda lingon eller tranbär.
En av fördelarna med denna julmåltid, utöver att det är makalöst gott, är att det dessutom går utmärkt att dricka rödvin eller en torr cider till maten, inte bara öl och julmust!
Smaklig måltid!