Låga temperaturer

Nej, jag ska inte kommentera majvädret, även om det har varit askmolnskallt här i Stockholm länge. Istället gäller rubriken temperaturer för att steka kött och fisk i ugn.

Redan Mat-Tina på sin tid (nio år sedan; time flies when you’re having fun) pratade om att steka kött på lägre temperatur än de i kokböckerna gängse 175 graderna; vill minnas att hon brassade stekar och filéer på ca 120 grader. Men min lysande lärare på den senaste matlagningskursen (mer om den vid ett annat tillfälle), Magnus Albrektsson, lät oss prova biff stekt vid 80 grader – himmelskt mör – och sejrygg stekt i 100 grader – den föll perfekt isär och smälte i munnen.

Så igår bestämde jag mig för att omsätta mina nyvunna insikter i praktiken i en riktig vårmiddag. Enkel som bara den – och ljuvlig!

Jag och min femåring tog hel laxfilé och hällde citronolja (Bengt Frithiofssons för tillfället) och flingsalt på, och så in i 100 grader med ugnstermometer i, ställd på 54 grader. (När jag nu kollar mina kursanteckningar rekommenderades ca 40 grader, får prova det nästa gång). Sedan kokade vi potatis till barnen och ångade grön sparris till oss vuxna. Sist men inte minst – en hemlagad hollandaise. Så himla enkelt egentligen, så mycket godare än pulvret eller färdigköpt. Dessutom kan man variera vinet eller vinägern som man blandar äggulorna i. Så här gjorde jag igår:

150 g smör smälts i mikron på låg effekt.
3 äggulor och ca 1 dl vitt vin värms under omrörning tills smeten börjar tjockna. Har aldrig använt vattenbad som det talas om i många kokböcker och aldrig misslyckats, så du vågar också prova!
Ta av äggröran och rör ned smöret lite i taget. Skulle såsen mot förmodan skära sig, kan du rädda den med någon matsked kallt vatten.
Smaka av med citron och salt, ev. lite vitpeppar.

Rosa supermjäll lax, grön krispig sparris och gyllenlen sås – mer behövs inte för en festmåltid i maj!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s